|
Праздничный стол не обходится без вина, водки, коньяка и других напитков. 
Вкусовое соответствие — основной показатель для выбора напитка
к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее
выдержанное, менее ценное и дорогое вино. Если оно соответствует
кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат,
букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и
достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним.
Ординарное, обыкновенное вино может вместе с каким-нибудь блюдом
составить безупречный по своим свойствам "вкусовой ансамбль". Это
гармоничное сочетание и является главным условием правильного выбора
напитка к определенному кушанью.
В начале обеда или ужина к разнообразным
, и особенно к острым, закускам
подают напитки, возбуждающие аппетит: водку, горькие настойки.
Из виноградных вин тонизирующими, возбуждающими аппетит свойствами
обладают такие крепкие вина, как херес, мадера: оба эти напитка лишены
примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом.
Коньяк подают к холодным рыбным закускам
— семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др.
К острым салатам, мясным закускам
— холодной телятине,
отварному языку, мясному ассорти, ветчине — хороша рюмка крепкого (но
не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую
сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый
привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со
вкусом многих закусок.
К закускам из раков или крабов
, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине
хорошо подавать пиво. К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.
К устрицам, мидиям, креветкам
наиболее подходят легкие белые
вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как
"Семильон", или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно подать
полусухое вино.
К первым блюдам
рекомендуются крепкие виноградные вина — мадера, портвейн, херес, марсала; к супам-пюре и бульонам — херес и мадера.
К горячим рыбным блюдам
— рыбе паровой, отварной, в рассоле
по-русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными
соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно подать белые
сухие-виноградные вина.
Ко вторым мясным блюдам
— бифштексу, филе, лангету,
антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам,
шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине,
кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуются
красные сухие виноградные вина.
К шашлыкам, плову, блюдам из дичи
— ко многим горячим мясным
блюдам кавказской и среднеазиатской кухни можно посоветовать красные
вина; к рыбным блюдам этой кухни — белые вина; к овощным блюдам и
блюдам из домашней птицы — полусладкие белые вина.
К домашней птице и дичи
рекомендуются менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина — "Абрау-каберне", "Анапа-каберне", "Матраса".
К цыплятам и мелкой дичи
, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно подать полусухое шампанское.
Овощные кушанья
(цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами. К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин — "Мускатель".
К сырам
, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом
, рекомендуются либо сухие белые виноградные вина, либо шампанское.
К сладким блюдам
— шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу,
гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, компотам, желе,
муссам, кремам, самбуку и т.д.— подают десертные мускаты и токаи
"Пино-гри", все марки катеров.
К фруктам, мороженому-пломбир, парфе
рекомендуются сладкие сорта шампанского.
К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется
подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, Рокфор),
а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.
Шампанское (только не сладкое) по своим качествам и аромату
относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по
своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам). Этот напиток
можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду вместо всех других
вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно
переходя к сладким. Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда,
фрукты.
В конце обеда или ужина подают черный кофе,
а к нему рюмку коньяка или ликера. К коньяку можно предложить
нарезанный тоненькими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодную воду
со льдом.
www.wineworld.ru
|
