Vinuri speciale de mare marcă din alte ţări viticole europene

Această clasă reuneşte vinuri de diferite categorii şi anume vinuri de desert şi vinuri speciale tari, vinuri aromatizate şi vinuri efervescente. Ca tipuri principale de vinuri speciale se produc vinuri obţinute din struguri stafidiţi, vinuri de lichior, vinuri oxidative.

Vinuri din struguri stafidiţi

Materia primă pentru producerea acestor vinuri o reprezintă strugurii supramaturaţi. Se practică o supramaturare forţată, realizată prin răsucirea peduncului strugurilor sau prin desprinderea strugurilor de pe butuci şi aşezarea lor în strat subţire, la soare sau pe paie, în spaţii unde circulaţia aerului este intensă. Are loc concentrarea zaharurilor în bob datorită procesului de evaporare a apei. Supramaturarea poate fi realizată şi de către putregaiul nobil, care pe lângă concentrarea zaharurilor determină sub influenţa esterazelor şi transformări de ordin calitativ. Putregaiul nobil însă se dezvoltă numai în anumite areale viticole şi în anumiţi ani de recoltă când îi sunt create condiţii optime de dezvoltare.
Vinurile de acest tip se obţin atât în regiuni viticole sudice, cât şi în cele mai nordice. În Franţa sunt cunoscute tipurile Vins de paille şi Vins de passereilles, iar în Italia Passito şi Passito de Calluso.
Conţinutul ridicat de glucide al materiei prime face ca fermentaţia alcoolică să decurgă greu şi să se desfăşoare pe o perioadă de timp mare. Pentru a preîntâmpina stoparea fermentaţiei alcoolice se recomandă menţinerea unui gol de fermentaţie cât mai mare şi efectuarea unei aeraţii puternice, atât la umplerea recipienţilor cât şi pe parcursul procesului. În timpul fermentaţiei alcoolice temperatura nu trebuie să depăşească 18-19°C. Aceste vinuri se produc în cantităţi mici şi la preţuri deosebit de ridicate, datorită pierderilor de producţie înregistrate în timpul supramaturării, manoperei şi pierderilor mari tehnologice. Pentru a înlesni producerea acestor vinuri, Ferre a construit, pentru realizarea supramaturării strugurilor, un aparat numit maturator. Temperatura din acest aparat este de 38-40°C şi se realizează prin intermediul aerului cald. În aceste condiţii are loc evaporarea apei şi combustio-narea parţială a acidului malic.

Vinurile de Tokay

Denumirea acestor produse vine de la oraşul Tokay, aflat în partea de nord a Ungariei. Zona viticolă în care se află şi oraşul Tokay, se continuă, pe o suprafaţă mică, în Slovacia şi Ucraina. Sortimentul din care se produce vinul de Tokay este constituit în cea mai mare parte din soiurile Furmint, Harslevellii şi Muscat alb (în proporţie redusă).
Sunt cunoscute următoarele vinuri de Tokay: Szamorodny, Aszu, Essenza etc. Tehnologia acestor vinuri este de tradiţie.
Pentru obţinerea tipului Szamorodny, strugurii se culeg la un stadiu avansat de supramaturare, realizat pe butucul de viţă de vie. Strugurii se desciorchi-nează şi se prelucrează după tehnologia de obţinere a vinurilor albe sau cu o uşoară macerare (8-12 ore). După declanşarea fermentaţiei alcoolice, boştina se presează, iar mustul se introduce în butoiaşe de 135-140 1, pentru a-şi continua fermentaţia alcoolică. Se obţin vinuri seci, demiseci sau demidulci (mai rar) cu tăria alcoolică de 13-15% vol.
Pentru obţinerea tipului Aszu (Ausbruch), strugurii se culeg când sunt foarte bine copţi. In must se introduc boabe stafidite, culese din alte parcele. Unitatea de măsură a boabelor stafidite adăugate este puttonul, care reprezintă cantitatea ce intră într-un hârdâiaş de 28 de litrii. După cantitatea de boabe stafidite adăugate se pot obţine tipurile de Aszu de 1, 2, 3, 4, 5 si 6 puttoni. Boabele stafidite se zdrobesc şi se introduc pentru macerare într-un amestec format din vin de Tokay şi distilat de vin, după care se introduc în must. Se obţin vinuri cu tăria alcoolică cuprinsă între 12 şi 15% vol. şi cu conţinuturi de zahăr de 50-200 g/l.
Tipul Essenza se obţine numai din boabe stafidite. Din cauza conţinutului ridicat de glucide din must, la aceste produse fermentaţia alcoolică durează 4-5 ani. Gradul alcoolic atinge valoarea de 5-7% vol., iar zahărul rezidual reprezintă 200-400 g/l.
La vinurile de Tokay fermentarea şi maturarea se fac în butoaie de capacităţi mici (120-130-1401).

Vinurile de lichior

Se numesc astfel deoarece compoziţional (tăria alcoolică şi conţinutul de glucide) şi organoleptic, aceste vinuri se aproprie de lichior. Ele sunt cunoscute şi sub numele de vinuri de desert şi nu trebuie confundate cu vinurile licoroase.
Vinurile de lichior se produc fără să se folosească SO2, sunt foarte rezistente la alterări microbiene şi au o viaţă foarte lungă (Teodorescu, 1969).
Strugurii folosiţi pentru producerea acestor vinuri au un conţinut minim de 240 g/l zaharuri fermentescibile. Strugurii se culeg şi se transportă cu multă atenţie. După zdrobire, mustuiala se presează, iar mustul rezultat se trece la fermentare. Când s-a realizat tăria alcoolică de 5-6% vol. se introduce în mustul în fermentaţie, dintr-o dată sau treptat, distilat de vin (70% vol.) de cea mai bună calitate. Cantitatea de distilat se calculează astfel încât vinul să aibă o tărie alcoolică de minim 15 % vol, iar cantitatea de glucide să fie de minim 100 g/l.
Legislaţia vinicolă franceză stabileşte că acestea sunt vinuri dulci naturale, deoarece atât distilatul de vin, cât şi zahărul se obţin din struguri. Gama sortimentală, a vinurilor dulci naturale din Franţa, cuprinde: Muscats, Banyuls, Maury, Rasteau, Rivesaltes rouges şi Rivesaltes blancs. Muscaturile pot fi vinificate în alb sau cu o macerare scurtă, pentru a favoriza extracţia substanţelor aromate. Calitatea acestor produse este asigurată dacă se respectă următoarele trei principii: starea sanitară bună a recoltei, evitarea oxidărilor şi a temperaturii ridicate. Banyuls, Maury, Rasteau, Rivesaltes rouges trebuie produse folosind într-o proporţie mare soiul Grenache noir. Se pot obţine produse tip "tuiles" printr-un elevaj tradiţional sau tip "rubis" care conservă foarte bine caracteristicile de vinuri tinere. Rivesaltes blancs se prepară din Grenaches blanc şi gris, Macabeu, Malvoisie şi Muscaturi (într-un procent mic). Ele se pot prezenta sub forma a două tipuri "ambres" şi "rancio". Producerea acestor vinuri se realizează sub controlul "Serviciului de represiune a fraudelor", care urmăreşte cu rigurozitate calitatea materiilor folosite, tehnologia de fabricaţie.
Din această categorie, în Italia se produc Lacrima Cristi şi Marsala. Lacrima Cristi se obţine într-o zonă viticolă restrânsă, situată la poalele vulcanului Vezuviu. Strugurii sunt culeşi la supramaturare, după care se expun la soare. După parcurgerea fluxului tehnologic specific se obţine un vin de desert care are o tărie alcoolică de 18-20% vol. şi un conţinut de zahăr variabil, în funcţie de tipul de vin.
Vinul de Marsala a primit denumirea de la oraşul Marsala, din Sicilia. Principalele soiuri din care se obţine sunt: Inzolina, Cattarato bianco, Damaschina di Palermo, Grilo etc. Strugurii se culeg la supramaturare, fără însă să fie stafidiţi. Din aceste soiuri se obţin trei produse: vinul principal alb, mustul alcoolizat (Sifon) şi mustul concentrat (Cotto). Vinul alb se produce după tehnologia vinurilor albe seci şi are tăria alcoolică de 15-16% vol. Sifonul se prepară din struguri stafidiţi. Mustul obţinut se toarnă în butoaie, în care în prealabil s-a introdus alcool până s-a umplut 1/4 din capacitatea recipientului. Tăria alcoolică a sifonului trebuie să fie de circa 20-25% vol., iar conţinutul de zahăr de 10%. Cotto se prepară din must sulfitat prin încălzirea lui la foc deschis, în cazane mari de aramă. Conţinutul său de zahăr este de 65-70%. Marsala se prepară prin cupajarea vinului alb de bază, a Cotto-ului şi a Sifon-ului. În funcţie de cantitatea de Sifon şi de Cotto, se obţin diferite mărci de Marsala. Amestecul obţinut se omogenizează, se condiţionează şi stabilizează. Vinul se maturează în butoaie de stejar, timp de 4 luni până la 5 ani, în funcţie de marcă. Se prepară Marsala vergini, Marsala superiori, Marsala fine şi Marsala speciali. În general, vinurile tip Marsala au 16-18% vol. alcool şi 100-120 g/l zahăr.

Vinurile de Malaga

Vinul de Malaga poartă numele oraşului Malaga din Spania. Se obţine dintr-un sortiment de struguri, în structura căruia ponderea o deţin soiurile Pedro Ximenes, Malvazia şi Muscadel. Strugurii se culeg la supramaturare, se zdrobesc, iar mustuiala se presează. Mustul ravac şi cel de la prima presare se asamblează şi se fermentează. Corecţia de alcool este redusă. Vinul se lasă pe drojdie 3-4 luni şi se foloseşte pentru prepararea celor mai reputate mărci cum sunt Lagrima, Moscatei, Malvasia (Tinto).
Pentru obţinerea acestor vinuri, vinul materie primă se amestecă cu Vino maestro sau mistela, cu Vino tierno, arropa şi color (caramel). Vino maestro este must obţinut din struguri foarte bine copţi, în care, după declanşarea fermentaţiei se adaugă distilat de vin pentru obţinerea unui grad alcoolic de 16-17% vol. Vino tierno se obţine din stafide, din soiul Pedro Ximenes, mărunţite şi transformate într-o pastă, cu ajutorul apei (în raport de 1/3 în greutate). Această pastă se presează şi se obţine un must cu concentraţie mare de glucide, care se alcoolizează până la tăria de 8% vol. Aroppa este un must fiert în cazan, la foc direct, până se evaporă 2/3 din volumul iniţial. Produsul are o culoare închisă. Color se obţine din aroppa, prin fierbere până la 2/5 din volumul iniţial. Produsul, cu aspect de sirop puternic caramelizat, se diluează cu apă sau must până la volumul iniţial. Color are o culoare aproape neagră şi un gust amar. Aroppa şi colorul au calitatea de a masca gustul dulce pronunţat al produsului. Vinurile de Malaga au o longevitate mare şi sunt foarte scumpe, în top aflându-se marca Lagrima.

Vinurile de Madera

Este un vin care se fabrică în Portugalia, dintr-un sortiment de soiuri locale. Strugurii se culeg la un stadiu de supramaturare avansat, tehnologia fiind asemănătoare cu tehnologia vinului de Porto. Operaţia tehnologică principală a acestui tip de vin este maderizarea. Ea constă în tratarea termică a vinului la temperaturi şi pe perioade de timp diferite, în funcţie de categoria de calitate. Vinurile ordinare se tratează 3 luni la 60-65°C, vinurile de calitate medie 4-4,5 luni la 40-45°C, iar cele de calitate superioară nu mai puţin de 6 luni la 40-45°C. Doza de oxigen necesară pentru fabricarea vinului de Madera este de 200-350 mg/l. Maderizarea este un proces de oxidare, care se realizează prin parcurgerea următoarelor etape (Ungureanu, citat de Sîrghi şi col., 1992):

• activarea acetaldehidei la temperaturi ridicate;
• formarea peroxidului primar instabil;
• formarea acidului peroxiacetic, care reacţionează cu apa sau cu acidul peroxiacetic activ; în primul caz, acidul peroxiacetic intră în reacţie cu o moleculă de acetaldehidă şi formează acid acetic, iar în al doilea caz, acidul peroxiacetic activ oxidează alcoolii formând acetaldehida activă. Prin oxidarea acetaldehidei active se formează peroxid de hidrogen.

În procesul de maderizare se acumulează cantităţi considerabile de aldehide şi melanoidine. Nilo susţine că, culoarea Vinului de Madera se datoreşte prezenţei melanoidinelor.
După maderizare vinurile se cupajează şi se aduc la parametrii de consum prin folosirea mustului concentrat şi alcoolizat. Vinurile ordinare sunt dirijate spre consum, iar vinurile de marcă se maturează câţiva ani.
În Portugalia se produc vinuri tip Madera seci şi dulci, care au gradul alcoolic cuprins între 17 şi 21% vol. şi un conţinut de zahăr de 0,13-24%. Culoarea vinurilor variază de la gălbui-deschis până la auriu-închis. Se folosesc soiurile de struguri Sersial, Verdeleo si Malvazia.

Vinurile de Porto

Vinul de Porto se obţine dintr-un sortiment local format din 10-15 soiuri, bine definit ca proporţii în plantaţiile viticole situate pe colinele de pe malurile râului Duro (Portugalia).
Strugurii se culeg la supramaturare, când conţinutul de glucide atinge minim 240-250 g/l, se transportă la cramă cu atenţie şi se deversează în linuri de mare capacitate (1-2 vagoane), construite din beton sau din granit. În lin, strugurii sunt călcaţi cu picioarele şi lăsaţi în lin, unde se declanşează fermentaţia alcoolică. Când conţinutul de alcool ajunge la 4-5% vol., se repetă călcarea cu picioarele, după care se scurge ravacul, iar mustuiala se presează. Ravacul şi presa se asamblează, se însămânţează cu levuri selecţionate şi se lasă să fermenteze până ce cantitatea de zahăr nefermentat este de 10-12%. Fermentaţia alcoolică se sistează prin adăugarea distilatului de vin. Vinul de Porto are o tărie alcoolică de 19-20% (pentru unele tipuri) sau de 20-23% vol. (pentru alte tipuri). Vinul se supune unui tratament termic (portveinizare) şi apoi se maturează. Realizarea însuşirilor organoleptice ale vinului de Porto depinde de corectitudinea executării operaţiei de portveinizare (tratamentul termic în aparate speciale sau la soare). Factorul principal al acestui proces este temperatura. La nivel de 15-20°C, transformările decurg foarte încet. De aceea, odinioară, maturarea acestor vinuri se făcea afară, la soare, sau în camere de sticlă, unde temperatura atingea valoarea de 40°C sau mai mult. Păstrarea vinului, 5 luni, în astfel de camere este echivalentă cu maturarea de 3-4 ani, în încăperi la subsol. Procesul de maturare la temperatura de 40°C determină o creştere cantitativă a acizilor volatili (de la 0,35 la 0,59 g/l), a eterilor (de la 190 până la 255 mg/l) şi a aldehidelor (de la 44,5 la 107 mg/l). La această temperatură se transformă substanţele azotate şi compuşii fenolici, care se diminuează cantitativ. Durata procesului de portveinizare depinde de temperatură şi anume la 40°C este de 25 de zile, la 45°C este de 20 de zile, la 50°C este de 15 zile, iar la 60°C este de 10 zile.
Un alt factor important al procesului de portveinizare este doza de oxigen. Dacă portveinizăm vinul timp de 30 de zile, doza de oxigen necesară este de 45-60 mg/l şi se administrează zilnic (3-5 mg/l). Dacă durata de portveinizare este de 6-7 luni, atunci doza de oxigen este de 25-30 mg/l. Necesarul de oxigen depinde de cantitatea substanţelor fenolice, azotate şi de conţinutul de SO2 al vinului. Cu cât conţinutul acestor substanţe este mai mare, cu atât doza de oxigen trebuie să fie mai mare. Maturarea vinurilor se recomandă să se efectueze fără introducere de oxigen.
Vinurile de Porto se îmbuteliază în sticle speciale şi se valorifică la preţuri foarte ridicate.

Vinurile de Jeres

Numele acestui produs vine de la oraşul Jeres de la Frontera (Spania). Vinul mai este cunoscut şi sub numele de Jeres, Xeres, Shery şi Heres.
Vinul de Jeres se prepară din soiurile Palomino şi Pedro Ximenes, dar din soiul Palomino se obţin cele mai fine mărci de Jeres. Strugurii se culeg la supramaturare şi se vinifică după tehnologia de obţinere a vinului de Porto. Tăria alcoolică a vinurilor este de 12-13% vol. În luna februarie, vinul se separă de drojdie, se alcoolizează până la 15-15,5% vol., se toarnă în butoaie de lemn, unde îşi continuă fermentaţia alcoolică. Acest vin poartă denumirea de "sobretabla". În continuare vinul este supus procesului de heresare (după metoda solera), timp de 3 ani, în butoaie de 60 dal, instalate pe 3-4 niveluri. Rândul de jos se numeşte "solera" şi conţine butoaie cu vinul vechi, din care se ia periodic 1/3 şi se dirijează către secţia de condiţionare-stabilizare. Butoaiele se completează cu vin din rândul de deasupra, care se numeşte "criadero-1". Celelalte rânduri se numesc "criadero-2" şi "criadero-3". Butoaiele din "criadero-1" se completează cu vin din "criadero-2", cele de "criadero-2" cu vin de "criadero-3", iar vinurile de "criadero-3" cu vin "sobretabla". Denumirea de "criadero" semnifică maturarea specifică a heresului, mai exact spus, formarea spontană a peliculei la suprafaţa vinului în butoaie parţial umplute cu vin. Transferarea vinului dintr-un vas în altul se face cu multă atenţie astfel încât pelicula de drojdii să nu se rupă. Aceste operaţii atrag pierderi importante de alcool. De aceea, pentru a compensa aceste pierderi în butoaie se introduce distilat de vin sau vin alcoolizat. În acest fel, gradul alcoolic al vinului ajunge la valoarea de 18-21.
Particularităţile specifice ale vinurilor de Jeres sunt date de drojdiile peliculare de Heres. Ele se dezvoltă sub forma unei pelicule, care la început este netedă şi albă iar mai târziu, se zbârceşte, căpătând culoarea roz-deschis. Procesele biochimice care au loc sub pelicula de drojdii, determină creşterea conţinutului de aldehide, de eteri, acetali şi micşorarea conţinutului de alcool, de glicerina, aminoacizi, acid acetic etc. Oxidarea alcoolului etilic şi formarea acetaldehidei este principala transformare care are loc. Această reacţie este catalizată de alcool-dehidrogenaza. Parte din alcoolul etilic este combustionat complet cu formare de CO2 şi apă, iar altă parte este oxidat parţial şi reprezintă 5-10% din alcoolul total metabolizat. Drojdiile de Heres folosesc ca sursă de carbon şi acizii organici şi în special acizii volatili, ceea ce conduce la reducerea cantitativă a acidului acetic cu 70-90% iar a acizilor nevolatili cu 10-30%. Caracterul de heres este dat şi de dietilacetat, care se formează conform reacţiei de mai jos:

CH3CHO + 2 C2H5OH = CH3CH(OC2H5)2 + H2O

Eficienţa activităţii drojdiilor de Heres depinde de compoziţia vinurilor brute şi, în special, de conţinutul de alcool, de substanţe azotate şi compuşi fenolici, de dioxid de sulf şi de pH. Condiţiile optime de heresare sunt: alcool 16,0-16,5% vol., compuşi fenolici 0,3 g/î, SO2 100 mg/l şi pH 3,0-3,3. În legătură cu factorii de mediu s-a stabilit că oxigenul solubil trebuie să fie de 2-4 mg/l, temperatura optimă pentru formarea peliculei de 20°C, iar pentru procesul de heresare de 16-18°C.
În Spania se produc diferite tipuri de Heres, care se diferenţiază după procedeul de maturare (biologică, nebiologică şi combinată). Maturarea biologică se efectuează după metoda "solera" şi dă posibilitatea producerii unor vinuri fine cu tăria alcoolică de 15,5-17,0% vol. Vinurile cu tăria alcoolică de până la 18% voi. sunt supuse maturării nebiologice. În această situaţie pelicula nu se formează. După această tehnologie se obţin vinurile Oloroso, care pot fi seci sau cu zahăr.
Maturarea combinată prevede păstrarea vinului sub peliculă şi fără peliculă. Aceasta are loc spontan, deoarece activitatea drojdiilor peliculare este stopată în vinurile care au tăria alcoolică de 18% vol. Pelicula se scufundă şi maturarea este chimică (nebiologică). După această metodă se prepară vinul Amontiliado. El se caracterizează printr-un gust fin de nuci de pădure.