Producerea vinurilor efervescente

Vinurile efervescente sunt vinurile suprasaturate cu dioxid de carbon, menţinute în această stare într-un spaţiu închis (butelii sau tancuri ermetice din oţel şi rezistente la presiune). La deschiderea recipienţilor, vinurile efervescente degajă dioxid de carbon sub formă de bule (fenomen cunoscut sub numele de perlare) sau de spumă (spumare), dacă dioxidul de carbon este mai abundent şi bine încorporat. Calitatea acestor vinuri se apreciază, în mare măsură, după bogăţia şi persistenţa spumării, ca şi după fineţea şi durata perlării.

În prezent, se produce o gamă largă de vinuri efervescente, folosind diferite tehnologii, din care cauză este dificil să se realizeze o clasificare unitară şi atotcuprinzătoare. Din grupa vinurilor efervescente, cea mai cunoscută şi apreciată este cea a vinurilor spumante, în fruntea cărora se situează "şampania", care se produce în areale bine delimitate şi protejate în Franţa.

Evoluţia şi extinderea tehnologiei. Definirea şi denumirea produsului

Geneza băuturilor spumante este, fără îndoială, legată de progresul tehnicii (confecţionarea sticlelor rezistente la presiune şi a dopurilor cu închidere ermetică), precum şi de inventivitatea şi spiritul de observaţie al omului.

Paternitatea vinului spumant este atribuită călugărului benedictin Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franţa), care în anii 1668-1670 a avut ideea de a pune în sticle bine închise vin îndulcit cu zahăr. Se pare că alte vinuri spumante franceze (Blanquette de Limoux, Vin de Gaillac) se produceau încă din secolul XVI.

Producţia de vinuri spumante din Franţa a cunoscut o puternică înflorire abia în a doua jumătate a secolului al XlX-lea, ca urmare a descoperirilor lui Pasteur şi a contribuţiei oamenilor de ştiinţă şi a practicienilor. Băutura s-a făcut cunoscută cu denumirea regiunii de origine (Champagne), iar elementele tehnologiei Champenoise constau în esenţă în prepararea vinului sec (vin de bază sau vin-materie primă), adăugarea licorii de tiraj, care conţine zahărul necesar pentru obţinerea presiunii de CO2, fermentarea în sticlă, aducerea depozitului de drojdii pe dop (remuaj), eliminarea depozitului din gâtul sticlei (degorjare) şi administrarea licorii de expediţie.

Tot începând din a doua jumătate a secolului trecut, tehnologia din Champagne s-a răspândit în numeroase ţări ca: Italia, Germania, Spania, Austria, Ungaria, România, Rusia, Argentina, Africa de Sud. În ţara noastră, ca şi în alte ţări, băutura produsă după metoda champenoise s-a făcut cunoscută publicului consumator sub denumirea de "şampanie".  Cum, începând cu anul 1927, legislaţia franceză a recunoscut dreptul de origine pentru şampania produsă exclusiv în arealul delimitat din regiunea Champagne, a devenit obligatoriu ca băuturile similare obţinute în alte regiuni, din Franţa sau din alte ţări, să poarte denumiri care să nu creeze confuzii cu vinul spumant din Champagne. Prin Legea viei şi vinului nr. 21 din 1971 se stabileşte oficial că la noi în ţară se atribuie denumirea de vin spumant, vinului special cu CO2 endogen, care are presiunea de minim 3,5 atm. Recent, Legea viei şi vinului nr. 67 din 1997 reconfirmă denumirea de vin spumant şi detaliază condiţiile de atribuire a denumirilor de origine controlată vinurilor spumante produse în România. Producţia mondială de vinuri spumante, preparate prin diferite metode, se ridică la aproape un miliard de butelii şi ea este încă în creştere, atât ca urmare a dorinţei de valorificare superioară a struguri lor-materie primă, cât şi din necesitatea impusă de scăderea, pe plan mondial, a consumului de vinuri. Dobândirea dreptului la denumirea de origine a unor vinuri spumante, s-a realizat datorită calităţii şi aprecierii de care se bucură aceste produse. Pe primul loc se situează tot vinurile de Champagne, care deţin 12% din producţia mondială. Au reputaţie însă şi alte vinuri spumante cu denumire de origine ca: Blanquette de Lioux, Gaillac, Ayse, Toraine (Franţa), Asti spumante, Piemontese Venetto (Italia) etc.

Este interesant de arătat că producerea de vinuri spumante a depăşit de mult graniţele Europei, ea extinzându-se în America (Argentina, Chile, SUA), Australia şi Africa de Sud. În ţara noastă, producţia de vinuri spumante a avut o evoluţie oscilantă. Dacă imediat după război se producea o cantitate neglijabilă, producţia de vinuri spumante a început să crească vertiginos după anul 1957, datorită mai ales exportului realizat în fostele ţări CAER, în primul rând în fosta URSS, RD Germană, apoi în Polonia, Iugoslavia şi în Bulgaria. în anii 1978-1980, producţia de vinuri spumante ajunsese la aproape 15 milioane de butelii, obţinute în 8 unităţi şi anume Zarea Bucureşti, (Puţul cu apă rece, Fortul Chitila, Fortul Otopeni), Jidvei (Cetatea de Baltă), Blaj, Alba-Iulia, Panciu, Şimleul Silvaniei, Apold, Azuga. în toate unităţile menţionate se producea vin spumant exclusiv prin metoda champenoise, adică prin fermentarea secundară în butelii. După anul 1975 s-a început producerea în cantităţi reduse de vin Muscat spumant (fermentarea în tancuri închise) la Valea Călugărească, Bucium şi apoi la Urlaţi şi la Ştefăneşti.
După anul 1980, producerea de spumante a scăzut considerabil în două etape. O primă etapă a avut loc după anul 1985 când, datorită politicii antialcool a fostei URSS s-a sistat brusc importul de băuturi şi a doua etapă de scădere dramatică a producţiei a avut loc după anul 1990 când, în noua conjunctură economică, vinul spumant a devenit o băutură costisitoare, concurată de băuturi de "reţetă", gazeificate, făcute mult mai uşor şi evident mai ieftine.

Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizează prin patru metode:

• metoda clasică champenoise sau  la sticle,  care  constă în  fermentaţie secundară în sticlă a vinului materie primă, urmată de eliminarea impurităţilor prin operaţiile de remuj şi degorjare;
• metoda discontinuă care se bazează pe fermentarea secundară a vinului în recipiente metalice rezistente la presiune, urmată de trecerea lui după fermentare, prin filtrare în alţi recipienţi şi îmbuteliere în sticle; 
• metoda de transfer la care fermentaţia secundară are loc în sticle, iar la încheierea fermentaţiei vinul spumant este răcit şi transferat într-un recipient în contrapresiune, filtrat şi îmbuteliat, eliminându-se astfel operaţiile de remuj şi degorjare;
• metoda în flux continuu se bazează pe un procedeu de fermentare într-un sistem de mai multe recipiente ermetic închise cu legături între ele. Vinul materie primă, dezoxigenat pe cale biologică şi bine omogenizat cu licoarea de tiraj şi cu maiaua de levuri, este introdus în mod continuu în sisteme.

Vinul spumant cu fermentare la sticlă

În tehnologia de producere a vinului spumant cu fermentare la sticlă, se disting două etape şi anume: producerea vinului de bază (vinul materie primă) şi producerea vinului spumant propriu-zis.

Prepararea vinului de bază

Însuşirile vinului materie primă sunt decisive pentru calitatea vinului spumant. În general, se practică o vinificare în alb şi respectiv vinificare în roşu, pentru vinul spumant roze. Ţinând seama de exigenţele calitative impuse vinului de bază, ca şi de "fragilitatea" acestui vin, verigile tehnologice de producere a acestuia trebuie să se aplice cu o rigurozitate sporită.
Soiurile. În Champagne, sortimentul este format dintr-un număr redus de soiuri. El se compune din Pinot noir (pentru tărie, fineţe şi corpolenţă), Pinot meunier (pentru constanţa producţiei de struguri) şi Chardonnay (pentru fructuozitate şi catifelare). Prezenţa a două soiuri roşii în sortimentul pentru producerea şampaniei albe, poate constitui o justificare a înaltei calităţi a produselor din Champagne, în sensul că aceste soiuri obligă pe vinificator să folosească numai struguri sănătoşi, nestriviţi, să facă o presare moderată a strugurilor întregi şi să folosească pentru şampanie numai mustul obţinut la prima presare. În alte ţări, se foloseşte un sortiment mai larg de soiuri- materie primă. În ţara noastră, cercetările mai vechi (Teodorescu şi col., 1966) sau mai noi (Stoian şi col., 1974) au stabilit sortimentul de bază pentru producerea vinurilor spumante şi anume Riesling italian, Fetească regală, Iordană, Pinot gris, Silvana pentru podgoriile din Transilvania, Frâncuşă, Băbească pentru podgoriile din Moldova, Riesling de Rhin şi Chardonnay la Drăgăşani, Riesling italian şi Mustoasă în podgoriile Aradului. Pentru vinul materie primă se prevede o gamă mai largă de soiuri: Riesling italian, Fetească regală, Iordană, Sylvaner, Furmint, Neuburger, Mustoasă de Măderat, Galbenă de Odobeşti pentru spumante albe şi Băbească neagră, Cadarcă şi Pinot noir pentru spumante roze.
Recoltarea strugurilor . Maturitatea tehnologică a strugurilor pentru acest tip de vin se situează la nivelul unui conţinut de zahăr de 170-190 g/l. În funcţie de podgoriile specializate pentru producerea spumantelor şi de soiurile materie primă, această maturitate coincide cu momentul maturităţii depline sau are loc la 5-10 zile după acesta. În aceste condiţii, aciditatea mustului se încadrează în parametrii normali (9-11 g/l în acid tartric) pentru utilizare la obţinerea spumantelor.
Este foarte important ca strugurii să fie sănătoşi (mai ales neatacaţi de Botrytis cinerea), întregi (nestriviţi) şi să intre rapid în procesul de prelucrare.
Prelucrarea strugurilor . În Champagne, cât şi în alte podgorii unde se produc vinuri spumante de înaltă calitate, se practică presarea strugurilor întregi în prese discontinui. Şi în condiţiile ţării noastre s-a constatat că zdrobirea directă a strugurilor, cu separarea şi folosirea mustului de la prima presare, constituie cea mai bună variantă de prelucrare (Stoian şi col., 1974).
În condiţiile unei dotări necorespunzătoare, se poate face vinificarea în alb (zdrobire, desciorchinare, scurgere, presare) cu condiţia ca prelucrarea să se facă rapid pentru a preîntâmpina oxidarea mustuielii sau a mustului. În acest caz, pentru spumante se foloseşte numai mustul ravac. La prelucrare se asigură o protecţie antioxidantă a mustului, dar se folosesc doze reduse de SO2, de regulă până la 50 mg/kg de mustuială.
Limpezirea mustului este obligatorie pentru a obţine vinuri mai fine şi cu o compoziţie chimică corespunzătoare. Este de dorit să se facă o limpezire rapidă prin centrifugare, prin filtru cu tambur cu vid sau o limpezire la frig. Trebuie evitată limpezirea clasică cu SO2, deoarece aceasta conduce la obţinerea unor vinuri de bază cu un conţinut excesiv de SO2 combinat.
Fermentaţia alcoolică . Pentru ca fermentaţia să se declanşeze rapid şi să aibă un randament ridicat, se recomandă să se administreze maia de levuri selecţionate, în doză de 3-5%. Foarte important este ca temperatura de fermentaţie să nu depăşească 24-25°C. Se recomandă ca fermentaţia alcoolică să se desfăşoare în cisterne metalice termostatate sau în cisterne metalice, răcite în exterior cu peliculă de apă. Fermentaţia malolactică la vinurile materie primă pentru şampanie este controversată. Pentru condiţiile din ţara noastră, mai ales în podgoriile din partea de sud, nu se recomandă fermentaţia malolactică, deoarece ea conduce la obţinerea unor vinuri cu aciditate scăzută, lipsite de prospeţime şi echilibru. În această situaţie, imediat după terminarea fermentaţiei alcoolice sau cel mai târziu după 5-6 zile, vinul se trage de pe depozitul de drojdii şi se sulfitează la un nivel de 20-25 mg/l SO2 liber.
 
Parametrii de calitate ai vinului de bază . În ţara noastră, în perioada noiembrie-decembrie a fiecărui an de recoltă, se efectua clasificarea vinurilor şi se selectau vinurile-materie primă pentru vinul spumant. Se alegeau vinurile cu tărie alcoolică moderată (10,5-11,5% vol.), relativ acide (7- 9 g/l în acid tartric), seci şi cu un raport SO2 liber/SO2 total favorabil, sănătoase, stabile, proaspete şi fructuoase. Această practică s-a utilizat cu un oarecare succes, timp de aproape 4 decenii, în condiţiile economiei centralizate, când se dispunea de un fond mare de vinuri. în condiţiile economiei de piaţă, această practică nu mai funcţionează. Procesul tehnologic al vinului spumant trebuie început cu obţinerea vinului de bază.

Pregătirea vinului de bază

Vinurile materie-primă pentru vinul spumant se asamblează/se cupajează pentru realizarea unor loturi omogene, a căror compoziţie fizico-chimică şi calitate să corespundă standardului. Vinul se stabilizează fizico-chimic şi microbiologic.
Tirajarea reprezintă operaţia de turnare în sticle a vinului pregătit special, pentru a doua fermentaţie. Pregătirea specială constă în realizarea amestecului dintre vinul de bază şi licoarea de tiraj. Licoarea de tiraj conţine maiaua de levuri selecţionate, siropul de zahăr şi adjuvanţii de remuaj (eventual). Levurile folosite pentru a doua fermentaţie în sticlă trebuie să aibă însuşiri oenologice deosebite, în sensul că trebuie să fie adaptate pentru fermentarea în condiţii de presiune şi să formeze un depozit aglomerat, granulat, neaderent, care să faciliteze operaţiile de remuaj şi de degorjare. Se folosesc levuri de import (de tip Epernay, Ay, Champagne, Steinberg), sau levuri autohtone, selecţionate la ICVV Valea Călugărească. Maiaua de levuri se pregăteşte în autoclave speciale şi trebuie să aibă în momentul utilizării un titru de minim 30 mil. celule/cm , din care 35% să reprezinte celulele în faza de multiplicare (Puşcă, 1985). Licoarea de tiraj are o concentraţie de 500 mg/l, o tărie alcoolică de min. 7% vol. şi o aciditate de 5 g/l în acid tartric.
Se recomandă ca în amestecul de tiraj să se folosească adjuvanţi care să favorizeze aglomerarea depozitului de drojdii în sticlă, să uşureze remuajul şi degorjarea. Se foloseşte de regulă adaosul de tanin 4 g/l, gelatină 2 g/l şi bentonită 1,5 g/l (Puşcă, 1985). Se urmăreşte ca amestecul de tiraj să conţină 24 g/l de zahăr, pentru a realiza în butelie o presiune de 6 atm. Practic 1000 1 de amestec de tiraj conţin 912 1 vin de bază, 48 1 de sirop de tiraj, 40 1 de maia de levuri, 20 g de gelatină, 40 g de tanin şi 15 g de bentonită. În ultima vreme se folosesc ca adjuvanţi de remuaj poliacrilamida şi polivinilpirolidona. Amestecul de tiraj se prepară în cisterne prevăzute cu agitator, care funcţionează continuu şi asigură o bună omogenizare a amestecului de tiraj.
Buteliile şi pregătirea lor. Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au pereţii groşi şi rezistă la o presiune de minim 17 atm. (fig. 1).

Fig. 1 Sticle standard pentru vin spumant

Sticlele trebuie să fie livrate în paleţi, acoperiţi cu folie termocontractibilă, pentru a preveni contaminarea lor microbiologică şi pătrunderea impurităţilor în interior. Se recomandă ca pentru tiraj să se folosească sticle noi. înainte de folosire, sticlele se spală după următorul regim: înmuiere în soluţie de sodă 2% (cu sau fără fosfat trisodic), clătire cu apă caldă şi cu apă rece şi scurgere. Este foarte important ca sticlele să fie bine spălate şi să fie sterile. Infecţiile cu microorganisme din flora spontană pot conduce la apariţia unor defecte (tulburări, mască, bară).

Umplerea şi închiderea sticlelor . După verificarea sticlelor la ecranul de control, sticlele intră în maşina de umplut, umplerea realizându-se până la 80 mm sub planul gurii buteliei. Sticlele se închid ermetic cu dopuri de tiraj (fig. 2), fixate cu agrafe de gâtul sticlei.

Fig. 2 - Dopuri de tiraj fixate cu agrafe de gâtul sticlei

Fermentarea la sticlă. După umplere, sticlele se duc în spaţiile de fermentare, unde se aşază în poziţie orizontală în stive (fig. 3).

Fig. 3 Modul de aşezare a sticlelor în stivă

Temperatura de fermentare este foarte importantă pentru calitatea vinului spumant. Temperatura optimă este de 12°C şi ea trebuie să fie constantă pe toată perioada de fermentare. De aceea, spaţiile de fermentare sunt fie localurile subterane (pivniţe adânci, hrube, tuneluri) sau localuri supraterane, răcite şi izolate termic. La această temperatură, fermentaţia alcoolică la sticlă durează circa 3-6 săptămâni, timp în care se realizează în sticlă o presiune de 6 atm. După fermentare, sticlele se lasă în continuare timp de 6-18 luni în stive, în poziţie orizontală, pentru a se realiza autoliza levurilor. Acest proces este foarte important pentru realizarea caracterului specific de autolizat al spumantelor de calitate, cu fermentare în sticle. Autoliza este de fapt o autodistrugere a celulelor de levuri sub acţiunea propriilor proteaze. În urma acestui proces se înregistrează creşterea conţinutului de azot şi în special de azot aminic. Are loc formarea substanţelor odorante, care au ca precursori aminoacizii eliberaţi prin autoliză. Dintre compuşii identificaţi în spumante mai importanţi sunt dimetil-4,5 tetrahidrofurandiona-2,3 (precursor treonina) care are miros de nucă verde, etoxi-5 butirolactona (precursor acidul glutamic), metil-2 etoxi-2 furanul (formare prin reacţia Maillard) cu miros de fructe şi vitispiranul (precursor metionina) cu miros floral. Autoliza este lentă la începutul perioadei de învechire şi se intensifică în timp, maximul fiind atins după 5 ani.

În timpul învechirii, sticlele se reclădesc periodic şi se agită puternic. Agitarea vinului în sticle stimulează procesul de autoliză. Prin restivuire, sticlele de sus ajung jos şi invers. În timpul restivuirii, sticlele vor fi aranjate cu camera de gaz în aceeaşi poziţie, conform marcării, deoarece în caz contrar o parte din sedimentul nedezlipit va nimeri în regiunea camerei de gaz, se va întări şi va forma aşa-numita mască. În timpul acestei perioade pot apare scurgeri mai mari sau mai mici. Sticlele cu scurgeri se înlătură.

Remuajul este operaţia care se execută la sfârşitul perioadei de învechire şi constă din aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizează prin aşezarea sticlelor pe pupitre speciale (fig. 4) şi rotirea lor periodică (zilnic sau la două zile) cu câte 1/8 din circumferinţă.

 
Fig. 4 Pupitre pentru remuaj

Treptat, sticlele se aduc cât mai aproape de poziţia verticală. Remuajul durează, în mod obişnuit, 30 de zile, realizându-se 2,5-3 rotaţii complete ale sticlei. Operaţia se consideră completă atunci când depozitul de drojdii este adus în totalitate pe dop.
Remuajul este o operaţie care necesită un volum mare de manoperă şi de spaţiu. Acest inconvenient poate fi înlăturat prin folosirea unor containere speciale pentru sticle, tip Gyropalette, care în mod automat, sunt supuse unei mişcări similare cu cea care se execută manual. Se poate obţine astfel, scurtarea operaţiei de remuaj la circa 8 zile şi, bineînţeles, economisirea spaţiului construit şi a cheltuielilor cu munca vie (Stoian, 1985).

La remuaj se pot constata în sticle unele accidente (aderarea depozitului pe peretele sticlei, mască, bară). Cauzele acestor accidente sunt de regulă impurificarea microflorei levuriene, stabilizarea necorespunzătoare a vinului de bază sau dozarea defectuoasă a adjuvanţilor de tiraj.

Degorjarea constă din evacuarea depozitului de drojdie din butelie. Ea se execută de către muncitori cu experienţă astfel încât, după desfacerea agrafei şi aruncarea dopului, să nu rămână pe gâtul sticlei resturi de depozit şi să nu se piardă prea mult lichid.

Administrarea licorii de expediţie. După degorjare, buteliile se trimit imediat la maşina de dozat licoarea de expediţie 

Licoarea de expediţie se prepară din vin vechi, de calitate şi cu buchet de învechire bine evoluat, din zahăr dublu rafinat (600 g/l), din SO2 (doza se calculează astfel încât să se realizeze în sticlă 25 mg/l SO2 liber) şi din acid citric (pentru corectarea acidităţii la 7-7,5 g/l în acid tartric în licoarea de expediţie). Doza de licoare variază în funcţie de tipul de vin spumant, ce trebuie realizat. După conţinutul de zahăr, vinul spumant poate fi brut (max. 4 g/l zahăr), sec (4-15 g/l zahăr), demisec (15-40 g/l zahăr), demidulce (40-80 g/l zahăr) şi dulce (> 80 g/l zahăr). După administrarea licorii de expediţie, sticlele se închid, prin aplicarea dopului de expediţie şi a coşuleţului de sârmă (fig. 5).

Fig. 5 Dopuri de expediţie şi coşuleţe din sârmă pentru fixarea dopurilor: a - dopuri din plută; b - dopuri din PVC

Sticlele se întorc pentru omogenizarea amestecului şi se lasă în repaus, în vederea toaletării. Toaletarea constă din aplicarea etichetei (eventual a contra-etichetei), a capsulei de staniol şi a fluturaşului. Expedierea sticlelor de vin spumant se face în cutii de carton, în navete sau în boxpaleţi metalici.

Mecanizarea fluxului de producere a vinurilor spumante. Marii producători de vin spumant la sticlă, respectând riguros tehnologia după metoda Champenoise, au realizat mecanizarea integrată a fluxului tehnologic. Ea constă din:
- spălarea-sterilizarea sticlelor goale în maşina de spălat;
- umplerea sticlelor cu amestecul de tiraj în maşina de umplut;
- închiderea sticlelor cu capsule-coroane speciale pentru tirajare;
- prelucrarea mecanizată şi stivuirea în poziţie orizontală a sticlelor în box paleţi din lemn;
- transportul boxpaleţilor în localurile de fermentare şi autoliză; 
- preluarea boxpaleţilor, aducerea lor la remuaj şi umplerea mecanizată cu sticle a containerelor de remuaj;
- executarea mecanizată a remuajului în instalaţii de tip Gyropalette;
- preluarea mecanizată a sticlelor remuate şi introducerea lor în fluxul final;
- congelarea depozitului de drojdii din gâtul sticlei;
- degorjarea, prin înlăturarea capsulei-coroană şi aruncarea dopului de gheaţă;
- administrarea licorii de expediţie;
- dopuirea şi aplicarea coşuleţelor;
- întoarcerea sticlelor pentru omogenizarea licorii;
- spălarea şi uscarea exterioară a sticlelor;
- toaletarea sticlelor;
- ambalarea în cutii, paleţi, containere şi expediţie.
 
Avantajele economice ale mecanizării fluxului tehnologic sunt considerabile. Se reduc costurile cu manopera (cu peste 85%), durata remuajului (cu circa 60%) şi spaţiul pentru această operaţie (cu peste 85%), se economiseşte spaţiul necesar pentru procesul de şampanizare cu aproximativ 40% (Stoian, 1985).

Vinul spumant cu fermentare în cisterne metalice de presiune

Fermentarea vinurilor în recipiente mari datează, ca idee, din secolul trecut, dar ea a fost realizată cu rezultate eficiente abia în deceniul al-II-lea şi al-III-lea al secolului nostru. Descoperirea locurilor care să protejeze anticorosiv rezervoarele din oţel şi apoi utilizarea oţelului inoxidabil la construirea tancurilor de fermentare, a făcut posibil ca ideea farmacistului Francois, să se contureze într-o tehnologie de eficienţă mai mare (Stoian, 1974). Tehnologia a fost preluată şi îmbunătăţită de Maumene, Chaussepied, Charmat (Franţa), Martinotti, Mensio (Italia), Frolov-Bagreev, Agabalianţ (Rusia).
Potrivit necesităţilor impuse de procesul tehnologic, tancurile de oţel trebuie să reziste la o presiune de 6 atmosfere şi să fie prevăzute cu izolaţie termică, cu sistem de termostatare (cald-rece), cu tub de nivel, aparatură de control a temperaturii şi presiunii, supapă de siguranţă etc. Întregul echipament de lucru (vane, robineţi, centrifuge, filtre, furtunuri, conducte, maşina de îmbuteliat) trebuie să fie construit special pentru lucru în regim de presiune (Stoian, 1974).
Elementele de bază ale acestei tehnologii constau din:

Fig. 6 Schema pentru filtrarea vinului spumant în regim izobarometric: 1 - cisternă de fermentare; 2 - cisternă receptoare; 3 - pompă; 4 - filtru de presiune

- prepararea vinului de bază în acelaşi mod ca pentru vinul spumant la sticlă;
- administrarea licorii de tiraj şi a maielei active de levuri selecţionate;
- introducerea amestecului de tiraj în tancul de fermentare, închiderea acestuia şi termostatarea lui la 15-18°C;
- fermentarea la presiune scăzută, timp de circa 6-10 zile; din acest moment, toate operaţiile se execută în regim izobaric, pentru a nu se pierde presiunea (6 atm.) realizată de CO2 endogen;
- filtrarea vinului spumant la temperatură scăzută (-2-3 °C) în regim izobaric sub presiune de CO2;
- îmbutelierea la presiune;
- închiderea, toaletarea, ambalarea şi expedierea sticlelor.

Calitativ, vinurile spumante obţinute în rezervoare sunt, în general, inferioare vinurilor spumante obţinute în sticle. Ele sunt lipsite de caracterul specific de autolizat. Pentru remedierea acestui neajuns, s-a prelungit perioada de păstrare a vinului spumant pe depozit şi s-a repus depozitul de drojdii în suspensie, cu ajutorul unui agitator, aflat în interiorul tancului. Această metodă s-a extins în Germania, SUA, Rusia şi Italia, datorită avantajelor sale de ordin economic. În Rusia, metoda a fost îmbunătăţită în sensul că fermentarea se face succesiv, în mai multe rezervoare, dispuse în flux continuu, în sistem izobaric (Agabalianţ, 1963, Brusiloski, 1970). Calitatea vinului spumant produs în acest sistem, depăşeşte calitatea vinului spumant cu fermentare în rezervor şi se apropie de calitatea celui obţinut în sticle.

Tehnologia producerii vinurilor spumante după metoda mixtă sau a transvazării

Prin această metodă s-a căutat să se beneficieze de avantajele de ordin calitativ ale fermentării în sticle şi să se evite operaţiile dificile de eliminare a depozitului din sticle (remuaj şi degorjare). Metoda constă din fermentarea secundară în butelii (cu capacitate de 0,75 1 sau mai mare, de până la 2,27 1) şi trecerea vinului în sistem închis, în rezervoare de oţel, administrarea licorii de tiraj, omogenizarea şi filtrarea vinului spumant (eventual după tratament de stabilizare efectuat izobaric) şi îmbutelierea la presiune. Metoda s-a extins în Germania şi în SUA. în ţara noastră această metodă nu se practică.

Vinuri spumante cu aroma naturală

Din categoria acestor vinuri fac parte vinurile Asti spumante (Italia), Clairette de Die şi Blanquette de Limoux (Franţa) şi Ţimleanscoe (Rusia) (Bidan, 1975; Stoian, 1979). Primele încercări, efectuate în a doua jumătate a secolului trecut, de Carlo Gancia din Canelli (Italia) au pornit de la metoda" Champenoise. Ulterior, Mensio, în anul 1909, a propus că vinul în fermentaţie să fie sărăcit în principii nutritive (substanţe azotate) prin filtrare repetată. La început, acest vin s-a produs după "metoda rurală", după care s-a trecut la metoda industrială.

În ţara noastră, la ICVV Valea Călugărească, s-a efectuat un studiu amplu asupra acestei metode, care s-a materializat cu stabilirea tehnologiei de producere a vinului "Muscat spumant" (Stoian, 1976). Materia primă o reprezintă soiul Muscat Ottonel sau amestecul tehnologic Muscat Ottonel - Fetească albă în raport de 1/1. Recoltarea strugurilor se face când s-a realizat 190-210 g/l zahăr. Strugurii trebuie să fie întregi şi Introduşi rapid în fluxul tehnologic.

Verigile tehnologice de producere a vinului spumant aromat sunt următoarele:
 
Prelucrarea strugurilor constă din sulfitarea strugurilor în buncărul de recepţie cu o doză de 80 mg/kg de mustuială, zdrobire, desciorchinare, scurgere gravitaţională şi reţinerea mustului ravac;

Prelucrarea mustului : controlul SO2 şi corectarea lui la nevoie pentru realizarea nivelului de 75-100 mg/l SO2 total, limpezirea mustului prin decantare sumară (3-6 ore) şi centrifugare, prin filtrare grosieră sau la frig (3-5°C) timp de 36-48 de ore, corectarea compoziţiei mustului astfel încât aciditatea să fie de 7,5-8,5 g/l în acic tartric. Se admit corecţii de zahăr de maxim 30 g/l, în anii nefavorabili.

Stocarea mustului se face în cisterne izoterme, sub pernă de CO2 la temperatura de 0°C. În timpul perioadei de păstrare se controlează permanent temperatura, presiunea şi SO2 liber.

Fermentarea - etapa I se face în recipient deschis, la temperatură de 15°C. Mustul se însămânţează cu maia de drojdii selecţionate, iar fermentarea se face până la realizarea tăriei alcoolice de 5,7-6,0% vol.

Fermentarea-etapa a-II-a se face în cisterne de fermentare sub presiune, la temperatura de 15-18°C.

Sistarea fermentaţiei alcoolice se face atunci când s-a obţinut presiunea de 6 atm. şi tăria alcoolică de 7,5% vol. Fermentaţia se stopează prin răcire la 6-8°C, sulfitare cu o doză de 100-150 mg/l SO2 şi bentonizare (0,8 g/l).

Condiţionarea vinului spumant aromat se face în regim izobaric prin detartrizare, cleire albastră şi filtrare.

Imbutelierea sterilă la presiune constă din răcirea vinului spumant la 0-2°C, umplerea sterilă a sticlelor şi aplicarea dopurilor şi a coşuleţelor.

Toaletarea sticlelor constă în aplicarea etichetei, a contraetichetei, a capsulei şi a fluturaşului.

După tehnologia aplicată mai sus, se produce acest tip de vin la ICVV Valea Călugărească, la Urlaţi, la SCVV Ştefaneşti şi la Bucium-Iaşi.

În afară de vinurile spumante menţionate, în ultimul timp a căpătat o largă extindere şi căutare pe piaţă vinurile petiante şi vinurile perlante, care au un conţinut mai redus în alcool şi o presiune mai joasă (1,5-2,5 atm.).

Vinuri spumoase

Vinurile spumoase se deosebesc de vinurile spumante prin aceea că CO2 este de origine exogenă, iar presiunea în sticlă este mai mică (2,5 atm. faţă de 3,5 atm.). La turnarea în pahare prezintă o spumare mai redusă şi o perlare mai puţin persistentă şi cu bule mai mari.

Criteriile după care se aleg vinurile de bază sunt aceleaşi ca şi în cazul vinului spumant, dar exigenţa faţă de soi şi de arealul de producere este mai redusă. Vinul de bază trebuie să aibă tăria alcoolică de 10-11% vol., aciditatea de minim 6 g/l în acid tartric iar aciditatea volatilă de maxim 0,7 g/l în H2SO4.

În vederea preparării vinului spumos se efectuează următoarele operaţii:
- controlul conţinutului în SO2 al vinului de bază , care trebuie să aibă 25 mg/l SO2 liber; sub acest conţinut se fac corecţii;
- limpezirea şi stabilizarea vinului prin cleiere, urmată de filtrări;
- stabilizarea tartrică ce se poate realiza prin refrigerarea vinului sau prin administrarea, în sezonul rece, de acid metatartric;
- adăugarea licorii de expediţie în doze specifice tipului de vin (sec 5-15 g/l; demisec 16-40 g/l; demidulce peste 40 g/l);
- filtrarea vinului, urmată de răcire la 4°C;
- impregnarea vinului cu dioxid de carbon cu ajutorul saturatorului;
- îmbutelierea la presiune.
Celelalte operaţii (închiderea sticlelor, aplicarea coşuleţelor de sârmă, etichetarea, repausul, toaletarea sticlelor etc.) se fac la fel ca şi la vinurile spumante.

"Oenologie" vol. I, Ed. Ceres 2000 scrisa de Nicolai Pomohaci, Ioan Namolosanu, Viorel Stoian, Valeriu Cotea, Constantin Sîrghi, Marin Gheorghiţă