Producerea vinurilor aromate

Prin natura lor, unele soiuri de viţă de vie au capacitatea de a sintetiza şi cumula în pieliţa boabelor de struguri substanţe odorante de natură terpenică (linalol, limonen, terpineol ş.a.), care le conferă caracterul de muscat sau de tămâios.

În general, substanţele aromate din strugurii soiurilor Muscat Ottonel, Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin se găsesc stocate în straturile mai superficiale sau mai profunde ale pieliţei, motiv pentru care, în vederea extragerii lor se foloseşte o tehnologie specială de vinificaţie.

Experienţa practică îndelungată şi cercetările ştiinţifice au dovedit că substanţele aromate de tip muscat, din strugurii soiurilor menţionate mai sus, se degradează şi dispar mai repede în vinurile seci. În cele care conţin zahăr rezidual aromele persistă mai mult timp, realizând o evoluţie deosebit de favorabilă. Aşadar, zahărul joacă rol de stabilizator al aromelor specifice soiurilor din sortogrupul muscat (Teodorescu, 1970).

Acest aspect a stat în principal la stabilirea tehnologiei de elaborare a vinurilor aromate, a cărei trăsătura esenţială constă în aceea că: ea se aseamănă, în general, cu cea de la vinificaţia în roşu, sub raportul asigurării aromei (existenţa în flux a macerării în vederea extragerii aromelor) şi cu tehnologia de producere a vinurilor demidulci şi dulci naturale, în ceea ce priveşte reţinerea în produs a unui anumit conţinut în glucide (prin oprirea fermentaţiei la momentul oportun).

Toate celelalte secvenţe tehnologice se derulează ca şi în cazul unei riguroase vinificări în alb şi a celei pentru obţinerea vinurilor demidulci şi dulci de tip DOC.

Studiile efectuate la Staţiunile viticole Drăgăşani, Blaj, Pietroasele şi Ştefăneşti-Argeş au contribuit la îmbunătăţirea tehnologiei de obţinere a diferitelor tipuri de vinuri aromate.

Stabilirea momentului optim de recoltare are în vedere, pe de o parte, con-ţinutul în glucide al strugurilor care pentru vinuri demiseci nu trebuie să fie mai mic de 220 g/l, pentru cele demidulci să nu coboare sub 240 g/l, iar pentru cele dulci să se situeze peste 260 g/l, iar pe de altă parte, modul cum se acumulează în boabe substanţele aromate.

Aromele de tip terpenic se biosintetizează şi se acumulează continuu începând cu pârga, ritmul intensifîcându-se o dată cu intrarea strugurilor în faza de maturare.

Cercetările efectuate la Staţiunea Blaj au evidenţiat că proporţiile maxime de constituenţi aromaţi din boabe se realizează la 10-12-15 zile după atingerea maturităţii depline (Bellu, O., Matran, C, 1958-1959). Proporţiile de boabe stafidite, sub acţiunea putregaiului nobil şi a factorilor climatici, să nu depăşească 40-45% în cazul obţinerii vinurilor aromate demidulci şi 50-55% pentru cele dulci, ştiindu-se că aromele sunt stocate, în cea mai mare măsură, în boabele nestafidite.

Culesul şi transportul strugurilor se execută cu cea mai mare atenţie pentru a se păstra integritatea boabelor nestafidite, purtătoarele substanţelor aromate tipice. La cules este obligatoriu ca strugurii afectaţi de putregaiul cenuşiu, molii, oidium ş.a. să fie înlăturaţi. Recepţia calitativă vizează conţinuturile în zaharuri şi aciditate, autenticitatea şi puritatea soiului, starea fitosanitară a recoltei.

Prelucrarea strugurilor, prin intermediul egrafulopompelor perfecţionate, se efectuează imediat după descărcarea mijloacelor de transport.
Sulfitarea mustuielii cu 100-130 mg/l SO2 asigură protecţia antioxidantă şi într-o bună măsură, protecţia antiseptică.

Tehnologiile de obţinere a vinului de Muscat Ottonel şi de Tămâioasă românească se diferenţiază sub raportul modalităţilor de extragere a aromelor (Teodorescu, 1970).

La obţinerea vinului de Muscat Ottonel, mustuiala sulfitată nu se "însămânţează" cu levuri, cele două faze menţinându-se la un loc 18-36 ore, în funcţie de temperatura mediului. În această perioadă de uşoară macerare, fără fermentare însă, aromele trec din pieliţe în must. Transferul este uşurat întrucât aromele la acest soi se află situate în straturile mai superficiale ale pieliţei.
Separarea mustului ravac, presarea boştinei, asamblarea fracţiunilor de must se derulează ca şi în cazul producerii vinurilor albe de aceeaşi calitate.
Limpezirea mustului are loc sub acţiunea temperaturilor joase pe o durată de 12-16 ore, la care se poate asocia şi o bentonizare (0,5 g/l bentonită coloidală).
Însămânţarea cu levuri a mustului limpezit şi deburbat, introdus în vase de lemn de 2.000-3.000 1 sau cisterne de oţel inoxidabil, cu posibilităţi tehnice de reglare a temperaturii, se face cu levuri din specia S. ellipsoideus (4-6 mii. celule/ml), în plină activitate. Vor fi evitate suşele de S. oviformis (S. bayanus), acestea fiind în stare să conducă fermentaţia la sec, compromiţând astfel caracterul de demidulce sau dulce al vinurilor.
Fermentaţia alcoolică se controlează şi se conduce astfel încât temperatura să nu depăşească 20°C, pentru a se evita pierderea substanţelor aromate.

La obţinerea vinurilor de Tămâioasă românească, mustuiala se introduce în recipiente din oţel inoxidabil, statice sau rotative, unde este sulfitată (admi-nistrându-se 100-150 mg/l SO2) şi imediat se "însămânţează" cu levuri aparţinând speciei S. ellipsoideus. După 24-36 ore de la declanşarea fermentaţiei alcoolice cele două faze ale mustuielii se separă, prin scurgerea ravacului şi presare.
Ravacul se asamblează cu primele fracţiuni rezultate de la presare, fermentaţia continuând în vase de lemn cu capacitatea de 2.000-2.500 1. în timpul fermentaţiei temperatura nu va depăşi 22°C, pentru ca substanţele aromate să nu se piardă, prin vehiculare, prin acţiunea conjugată a căldurii şi dioxidului de carbon.

În tehnologia obţinerii vinurilor aromate în ultimii 10-15 ani, pentru macerare sau macerare-fermentare sunt tot mai mult folosite cisternele rotative metalice (sistemul ROTO). Datorită posibilităţilor de rotire la comandă a cisternei, în ambele sensuri, cele două faze ale mustuielii se omogenizează foarte bine ori de câte ori instalaţia se pune în mişcare. La aceasta se adaugă acţiunea mecanică destul de energică asupra părţilor solide ale strugurilor. Aceasta determină ca duratele de contact între cele două faze ale mustuielii să se reducă la jumătate, faţă de tehnologia clasică în care se folosesc recipiente statice.

În toate situaţiile, la atingerea gradului alcoolic stabilit se opreşte fermentaţia, pentru păstrarea conţinutului de glucide corespunzător categoriei respective: demisec, demidulce, dulce. Pentru sistarea fermentaţiei se recurge la una din metodele menţionate la obţinerea vinurilor albe demidulci şi dulci naturale.

"Oenologie" vol. I, Ed. Ceres 2000 scrisa de Nicolai Pomohaci, Ioan Namolosanu, Viorel Stoian, Valeriu Cotea, Constantin Sîrghi, Marin Gheorghiţă