Producerea vinurilor aromatizate

Potrivit legislaţiei în vigoare, vinurile aromatizate fac parte din categoria vinurilor speciale. Ele se obţin din musturi sau vinuri, la care se aplică, în cursul prelucrării sau după aceea, unele tratamente speciale, autorizate. Vinurile aromatizate prezintă caracteristici specifice, determinate de însuşirile tehnologice ale materiei prime şi de tehnologia aplicată la prelucrare.

Vinurile aromatizate sunt aperitive, tonice, cu aroma placută şi gust amărui. Atât aromele cât şi gustul, provin din unele plante şi ingrediente, al căror număr şi proporţii constituie, de cele mai multe ori secrete de fabricaţie.

Aceste produse se obţin fie prin infuzia constituienţilor de aromă şi gust în timpul fermentaţiei mustului, fie din vin prin adausuri de zahăr sau must, distilat din vin sau alcool alimentar rafinat, acid citric şi macerate de plante şi fructe.

În categoria vinurilor aromatizate sunt cuprinse: vinul pelin, vermutul şi biterul.

Vinul pelin

Vinul pelin poate fi sec sau uşor dulceag, cu gust amărui şi aroma foarte placută de floare de pelin (Artemisia absinthium). În trecut, pentru însuirile lui igieno-alimentare, vinul pelin era încadrat la vinuri medicinale (Coltescu, H.I.,1943).

Pentru prepararea acestui produs se folosesc de obicei inflorescenţe de la plantele de pelin din zonele sudice, mai aride, unde substanţele aromate se acumulează într-o mai mare măsură. Inflorescentele de pelin se recoltează în faza de înflorire deplină, se transportă şi se usucă cu mare atenţ în locuri aerisite, dar nu direct la soare. Pentru o mai bună conservare a constituenţ aromatici, trebuie să se facă o uscare treptată dar sigură.

Vinul pelin sec poate fi alb, roşu sau roz. Se adaugă cantităţi de 150-250 g/hl floare de pelin sau fragmente de inflorescenţă (plante într-un săculeţ de tifon) în mustul în fermentaţie sau în mustuială. Floarea sau inflorescenţa de pelin, transmit vinului un gust amărui agreabil şi o aromă foarte placută. Cercetările efectuate la SDE a Universităţii din Craiova au evidenţiat ca, sub raport olfacto-gustativ este mai avantajos să se folosească un amestec format din inflorescenţe de pelin şi mici proporţii de tulpini florifere. Scheletul inflorescenţelor contribuie, esenţial la conferirea gustului amărui, iar floarea imprimă aromă. Durata contactului dintre floarea sau inflorescenţele de pelin şi lichid, se stabileşte prin degustări repetate. Ea nu va depaşi însă 5-7 zile după terminarea fermentaţiei, pentru a evita formarea gustului amar, dur.

Pentru îmbunatăţirea însuşirilor olfactive, fondul aromatizat poate fi complexat cu mici cantităţi de mentă, coada şoricelului, muşetel şi sulfină. Pentru  intensificarea caracterului gustativ şi în acelaşi timp a valorii igieno-alimentare se mai adaugă felii de gutui şi de mere (0.3-0.5 kg/hl), precum şi măceşe zdrobite (20-100 g/hl) (Gheorghiţă,1987). Viteza de fermentare a mustului trebuie să fie moderată, pentru ca substanţele aromate extrase din plante şi din fructe să nu fie antrenate de CO2, care s-ar elimina violent în atmosferă.

Vinul pelin dulceag se obţine din strugurii foarte sănătoşi, bine copţi şi lipsiţi de substanţe poluante. Ei se introduc întregi în căzi de lemn. Pe măsură ce recipientele se încarcă cu struguri, se adaugă floare de pelin, felii de gutui, de mere şi must proaspăt, bogat în glucide, pâna la acoperirea completă a strugurilor. Căzile se închid cu capace şi se lasă să fermenteze încet, până primăvara, când strugurii se scot şi se presează. Se obţine astfel un vin pelin dulceag, amărui şi plăcut aromat.

Vinul pelin de mai se prepară din vin în care se introduce un macerat. Pentru un hl de vin, maceratul este format din 200 g floare de pelin, 50 g floare de peliniţă, 20 g sămânţă de coriandru, 20 g cuişoare aromate  şi 50 g rădăcini de gentiana. Doza de macerat se stabileşte pe bază de microprobe. După încorporarea maceratului în vin, amestecul se omogenizează bine, apoi se lasă în repaus mai multe zile pentru “sudarea” componenţilor. Apoi produsul se limpezeşte şi se îmbuteliază.

Vermutul

Vermutul este un vin special, aperitiv şi tonic a cărui denumire provine de cuvântul german “Wermuth”, care înseamnă pelin. Pelinul este principala plantă folosită la prepararea acestui produs. Vermutul se poate obţine din vin alb sau roşu, la care se adaugă alcool etilic rectificat, sirop de zahăr, macerat de plante şi uneori acid citric. Pentru prepararea vermutului se impun urmatoarele condiţii:

• vinul-materie primă trebuie să fie vechi (2-3 ani) si să aibă tăria alcoolică de minim 12% vol, să fie foarte limpede, perfect sănătos şi fară defecte;
• zahărul trebuie să fie de bună calitate, să conţină minim 99.8% zaharoză şi să aibă umiditatea de maxim 0.2%;
• alcoolul trebuie să fie rectificat şi să aibă gradul alcoolic de cel putin 96% vol;
• acidul citric trebuie să fie cristalizat şi lipsit de impurităţi;
• plantele trebuie să fie bine conservate şi să nu prezinte mirosuri şi gusturi străine;
• utilajele să prezinte inerţie chimică, pentru a nu îmbogăţi vinurile în compuşi toxici sau compuşi cu acţiune mutagenă.

Realizarea vermutului comportă două mari etape: prepararea vinului şi a materiilor auxiliare (sirop, macerat, soluţia de acid citric) şi realizarea amestecului tehnologic.

Prepararea vinului şi a materiilor auxiliare. Vinul-materie primă pentru vermuturi se prepară, în funcţie de caz, după tehnologia de vinificare în alb, în roşu sau în roze. Vinurile trebuie să fie echilibrate compoziţional, să fie limpezi şi stabilizate fizico-chimic, enzimatic şi biologic şi să prezinte însuşiri organoleptice superioare. Vinurile destinate preparării vermuturilor de marcă trebuie să aibă o vechime de 2-3 ani pentru că din vinurile tinere nu se obţin produse corespunzătoare exigenţelor consumatorilor.

La prepararea siropului de zahăr se foloseşte vinul-materie primă. Raportul în care intră cele două componente (zahăr şi vin) în constituţia siropului este de 1/1 iar volumul care se obţine este de 1,6 l. Soluţia de acid citric se prepară folosind  1 kg de acid citric şi 7 l de vin. Acidul se introduce treptat în vin, agitându-se continuu şi energic pentru a evita depunerea criatalelor de bitartrat de potasiu la partea inferioară a recipientului.

Prepararea maceratului se poate face prin procedeul la rece sau prim procedeul mixt (macerare la rece şi distilare). La obţinerea maceratului pentru vermutul românesc alb se folosesc 17 plante iar pentru vermutul roşu 19 plante. Principalele plante care se folosesc la fabricarea vermutului şi cantităţile necesare pentru 1000 l de produs sunt prezentate în tabelul 6.1.

În cazul preparării maceratului prin procedeul la rece, extragerea constituenţilor de aromă şi de gust se face cu alcool etilic rectificat şi diluat la tăria alcoolică de 45% vol. Raportul dintre cantitatea de alcool şi cea de plante  este de 250/25. Extracţia are loc în căzi de stejar sau în recipiente de inox, cu capacitatea de 400-500 l. Plantele se mărunţesc, se macină şi se amestecă perfect. Amestecul se introduce în recipientele de macerare, se adaugă 100 l de alcool de 45% vol şi se lasă în contact timp de 24 de ore, după care partea lichidă se scurge. Operaţia se repetă de trei ori, obţinându-se circa 200 l de macerat, care se omogenizează energic. La prepararea maceratului prin metoda mixtă se  procedează ca şi în cazul precedent, dar amestecul de plante cu alcool în loc să fie presat după macerarea a treia, se supune distilării în alambicuri simple cu aburi în vederea recuperării întregului conţinut de alcool. Acest macerat capată şi o aromă mai pregnantă.

Realizarea amestecului tehnologic se face în recipintul de asamblare, după anumite reguli. Vinurile condiţionate se omogenizează cu ajutorul unui agitator mecanic. După această operaţie se recoltează o probă şi se determină tăria alcoolică, aciditatea şi conţinutul de zahăr al amestecului. Se calculează necesarul de zahăr, de acid citric şi de alcool pentru lotul pregătit. Se realizează mai întâi o microprobă, respectand cantităţile stabilite prin calcul şi se analizează fizico-chimic şi organoleptic. Dacă microproba este corespunzătoare, se trece la realizarea industrială a produsului. În acest sens, în recipintul de asamblare se introduce mai întai siropul de zahăr, treptat şi sub agitare continuă apoi maceratul aromat şi alcoolul, cu ajutorul unui tub, a cărui extremitate ajunge  la partea inferioară a recipintului de amestec. Acest ansamblu se omogenizează energic, timp de 2-3 ore, după care  produsul se analizează organoleptic şi se execută dacă este cazul corecţia de aciditate. După introducerea soluţiei de acid citric  urmează din nou omogenizarea, care durează 1-2 ore.  Pentru “sudarea” componentelor, vermutul se “invecheşte “cel puţin 2 luni, în budane mari de lemn sau în cisterne de oţel inox. Pentru obţinerea unor produse perfect limpezi şi stabile se efectuează, după caz, tratamente de condiţionare şi stabilizare a vermutului. Îmbutelierea vermutului se face în sticle speciale (tip Cora) de capacitate de 1/1 l. Buteliile se etichetează şi se trec în reţeaua comercială.

Bitterul

Tehnologia de preparare a bitterului se aseamană cu tehnologia vermutului. Cele două produse prezintă unele deosebiri de compoziţie şi organoleptice. Biterul are gradul alcoolic mai ridicat (23-25% vol faţă de 14-18% vol), aciditatea mai scazută (1,5 faţă de 3-4 g/l) şi un gust mai amar, imprimat de esenţa specifică a maceratelor de coji de fructe citrice şi de alte plante, din care un loc de seamă îl ocupă pelinul, centaurea, anghinarea s.a.În ţara noastră bitterul se obţine din vin alb sau roşu vechi (1-2 ani), în care se adaugă zahăr, alcool, esenţe naturale din plante şi fructe, colorant alimentar şi caramel. În majoritatea ţărilor ca materie primă în loc de vin se folosesc diferite sucuri de fructe. Spre deosebire de vermut, la bitter se mai adaugă un colorant alimentar numit amarant (8 g/hl). Este interzisă la prepararea bitterului folosirea substanţelor conservante, sintetice sau a acizilor minerali. La esenţa de bitter se folosesc mai puţine componente decât la maceratul de   vermut.

Extracţia substanţelor de aromă şi de gust se  face cu alcool. Esenţa de bitter se realizează prin malaxarea compoentelor. Vinurile-materie primă, înainte de a fi introduse în procesul de fabricaţie, trebuie să fie limpezite şi stabilizate, deoarece biterul nu suportă tratamente ulterioare de condiţionare. Condiţionarea vinurilor-materie primă se face pentru reducerea conţinuturilor de proteine, de pectine, de fier şi cupru.

În procesul de fabricare a bitterului, ordinea introducerii componentelor în recipientul de amestecare este urmatoarea: vinul, siropul de zahăr, apa, sucul de grappefruite, alcoolul, esenţa naturală de bitter, soluţia de etilanilină, coloranţii naturali, acidul ascorbic (Pomohaci, 1982). Acidul ascorbic (cu efect antioxidant) şi coloranţii pot fi dizolvaţi în prealabil în vinul folosit ca materie primă. Una din condiţiile de bază ale tehnologiei bitterului o constituie omogenizarea perfectă a produsului. După omogenizare, bitterul se stochează 40 de zile în recipiente situate în spaţii unde temperatura este de 15°, pentru înfrăţirea şi sudarea componentelor. După această perioadă, bitterul se filtrează, se îmbuteliază şi se comercializează.

"Oenologie" vol. II, Ed. Ceres 2001 scrisa de Nicolai Pomohaci, Ioan Namolosanu, Viorel Stoian, Valeriu Cotea si colab