|
Vinificaţia în Moldova / Tehnologii de producere a vinurilor
În funcţie de metodele, procedeele şi operaţiunile prin care strugurii sunt transformaţi în must, iar acesta în vin, se disting două tehnologii generale de vinificare şi anume: tehnologia de preparare a vinurilor roşii, denumită şi vinificaţia în roşu şi tehnologia de preparare a vinurilor albe, cunoscută şi sub numele de vinificaţie în alb.
Din cele două tehnologii generale derivă şi altele, care, prin anumite operaţii specifice permit rezolvarea diferitelor tipuri şi categorii de vinuri, precizate de legislaţia vitivinicolă din ţara noastră.
Dintre operaţiile tehnologice specifice vinificaţiei în alb mai importante sunt:
- desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor. Se recomanda ca desciorchinarea sa preceadă zdrobirea, cu implicaţii favorabile asupra calităţii mustului obţinut. Mai ales la vinificaţia în alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid şi sa aibă un caracter menajat, pentru a evita oxidarea mustului şi macerarea parţilor solide.
- sulfitarea mustuielii se efectuează cu SO2 lichefiat, urmărindu-se ca în mustuiala sa fie incorporate 50-60 mg/l în cazul recoltelor sănătoase şi 80-120 mg/l în cazul recoltelor afectate de putregaiul cenuşiu, oidium şi molii.
- separarea mustului ravac se executa cat mai repede, folosindu-se scurgătoare compresoare, camere scurgătoare şi cisterne metalice rotative. Acestea din urma, determina la fiecare rotire aşezarea straturilor de mustuiala in asa fel încât se obţine un randament mai mare în must.
- presarea bostinii se realizează cu prese pneumatice sau continue perfecţionate. Perfecţionarea acestora consta în: mărirea diametrului cilindrului presei, mărirea pasului şurubului de presare, micşorarea turaţiei melcului.
- prelucrarea mustului ce cuprinde mai multe secvenţe tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (în cazul musturilor „pătate”), corectarea compoziţiei şi adăugarea unor stimulatori şi factori de creştere pentru levuri.
- aplicarea diferitelor corecţii de compoziţie la must (zahar, aciditate şi tanin), ce se efectuează la mustul limpede, potrivit normelor legislative în vigoare.
- fermentarea alcoolica a musturilor albe trebuie sa fie lenta şi laborioasa. Temperatura de fermentare trebuie sa fie cuprinsa intre 16 şi 220C, cu optimul situat la 180C. Atunci când se desfăşoară în recipienţi de mare capacitate trebuie sa se evite aerarea puternica a mustul, pentru a preveni oxidarea. Tragerea de pe drojdie se face la sfârşitul fermentaţiei alcoolice când se poate face şi o sulfitare lejera.
- urmeaza trasul de pe drojdie cand se poate vorbi deja de vin (tanar).
La tehnologia de producere a vinurilor rosii intervin urmatoarele etape:
- desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor,
- sulfitarea mustuielii,
- macerarea-fermentarea pe bostina,
- separarea fractiilor (solida de lichida),
- aplicarea unor corectii compozitioanale,
- desavarsirea fermentatiei alcoolice,
- fermentatia malolactica.
In urma acestor operatiuni se obtine vinul rosu (tanar).
Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească o linie tehnologică:
- Să asigure prelucrarea strugurilor într-un timp cât mai scurt, fără ca materia primă să sufere deprecieri în timpul prelucrării;
- Calitatea mustului obţinut să fie cât mai apropiată de aceea a sucului din bobul de struguri;
- Să fie uşor de supravegheat, condus şi întreţinut;
- Să prezinte un consum de combustibil şi energie electrică căt mai redus pe tona de struguri prelucraţi;
- Să fie suple, puţin voluminoase şi să permită o uşoară adaptare la noile tehnologii cu cheltuieli cât mai reduse;
- Să permită folosirea lor în deplină securitate a muncii.
Barascu.go.ro (text preluat din cartea "Oenologie" vol. II, Ed. Ceres 2001 scrisa de Nicolai Pomohaci, Ioan Namolosanu, Viorel Stoian, Valeriu Cotea si colab)
|
|
